카페 창업의 방지턱!
보기보다 낭만 없는 카페 사장의 리얼 라이프

업종 분석부터 고객 관리까지,
20대 사장이 맨땅에 헤딩해서 터득한 ‘소확팁’

“나도 그냥 카페나 차릴까?”

‘이태백(20대 태반이 백수) 시대’다. 4년제 대학을 졸업해도 일자리를 찾기 어려운 현실 속에서 취업의 벽에 부딪힌 그들이 가장 흔히 하는 말이 있다. “나도 그냥 카페나 차릴까?” 그런데 이런 말을 하는 건 비단 취업 걱정을 하고 있는 20대만이 아니다. 이미 취업한 이들 또한 직장 생활에 대한 회의감, 다가오는 퇴직에 대한 막막함을 느끼며 ‘창업’이라는 길을 선택하곤 한다. 이들 대부분은 자신들이 처한 상황에서 등 떠밀려 뛰어드는 창업 혹은 충동적인 창업을 하는 탓에 오랜 계획과 준비 기간을 거치지 못할 가능성이 크다. 그리고 그렇게 안일하게 창업한 가게 대부분이 험난한 레드오션에서 살아남지 못하고 쓸쓸히 폐업을 맞이한다.

저자 역시 험난한 취업, 대학원 진학의 좌절로 인해 ‘어쩌다 사장’이 되었다. 하루 매출 ‘0원’의 쓴맛을 보면서, 그는 무지와 오만에 가려 보이지 않았던 현실을 똑바로 바라보기 시작했다. 어쩌다 사장들의 창업 실패는 다만 사회 구조적인 문제 때문만이 아니었다. 사람은 원래 내가 보고 싶은 것만 보고, 듣고 싶은 것만 듣는 법. 창업을 생각하는 이들은 폐업이 줄을 잇고 있다거나 최저임금 노동자보다도 수익이 적은 자영업자들이 많다거나 하는 현실적인 이야기보다는, 백종원 씨, 홍석천 씨 같은 ‘장사의 신’들의 성공 사례에 더 집중한다. 이러한 편향된 시각이, 비록 처음엔 어려울지라도 노력하면 그들처럼 될 것이라는 생각을 품게 만드는 것이다. 저자는 성공 사례에만 자신을 대입해 환상을 좇은 게 크나큰 실수였다는 것을 깨닫고, 그때서야 비로소 ‘진짜’ 창업 준비를 시작하게 되었다.

“사장이라고 편하고 좋기만 한 거 아니야!”

사장은 자기 가게라서 뭐든지 마음대로 할 수 있고, 상사 눈치 볼 일도 없어 속 편할 것이라고 생각한다면 큰 오산이다. 실제로 사장(특히나 작은 가게의 사장)은 언제나 생계에 위협을 느끼며 살아간다. 예비 창업자 대부분이 엄청나게 대박 나지는 않더라도 유지비에 생활비 정도는 무난히 벌 수 있을 것이라는 생각으로 창업을 하지만, 보통은 매출이 마이너스거나 겨우 유지하는 정도로 그치기 때문이다. 하루 벌어 월세 낼 돈을 겨우 충당하며 무지막지한 공포와 불안을 끌어안고 사는 그들은, ‘더 빚지기 전에, 더 시간 낭비하기 전에 여기서 그만두는 게 낫지 않을까?’ 하는 마음에 결국 일찌감치 폐업을 결정하게 된다. 우리나라 자영업의 평균적인 폐업 시기가 창업 후 1년 이내인 이유도 이래서다.

그렇다고 장사가 잘되면 고민이 싹 사라지느냐. 애석하지만 꼭 그렇지만도 않다. 장사가 잘되면 잘되는 대로 새로운 고민들이 뒤따른다. ‘1인 1잔’을 거부하고 외부 음식을 가지고 오는 진상 손님들을 상대해야 한다거나, 옆 가게 사장님들이 염탐하러 온다거나, 끼니를 제때 챙겨 먹지 못해 몸이 상한다거나……. 이뿐만이 아니다. 친구들과의 수다로 스트레스를 풀고, 공휴일만을 손꼽아 기다리며 어디로 놀러 갈지 고민하는 20대의 흔한 일상 또한 저자가 포기해야 하는 일 중 하나였다. 어느 순간부터 친구들과 대화가 잘 이어지지 않았고, ‘넌 사장이라 좋겠다’는 말만 할 뿐 장사의 고단함과 압박감을 이해받을 수도 없었다. 그럼에도 저자는 그 박탈감과 고독감을 이겨내기 위해 ‘나는 사장이니까’, ‘내가 선택한 길이니까’라고 스스로를 세뇌하며, 개인으로서의 행복을 포기하고 사장으로서의 삶에 충실해 겨우 가게를 지켜나갔다.

“아무리 말려도 카페를 하고 싶다면, 이것만은 꼭!”

누구나 카페 창업에 대한 로망이 있다. 카페 사장의 삶은 생각처럼 여유롭고 우아한 삶이 아니라는 것을 아무리 이야기해주어도 대부분 심각성을 깨닫지 못하고 한 귀로 흘려듣는다. 예비 창업자는 대부분 남의 말을 듣지 않고 결국 자기 뜻대로 결정하는 ‘답정너’인 경우가 많다. 저자 또한 마찬가지로 남들이 뭐라고 하거나 말거나 묻지 마 창업을 했다. 그러면서 많은 눈물을 흘리고 맨땅에 헤딩해 성공한 끝에 이런 생각을 하게 되었다. 아무리 말려도 어차피 창업을 하게 될 것이라면 그들이 마음가짐을 조금 더 단단히 하도록, 그리고 창업한 후에 조금 덜 힘들도록 해주자고. 자신과 같은 고생을 하게 될 사람들을 위해 자신이 경험한 것들과 아는 이야기를 최선을 다해 해주기로 마음먹게 된 것이다.

가게의 콘셉트와 타깃을 설정하는 방법부터 시작해 상권을 선택하는 기준, 인테리어 작업 과정, 메뉴 구성 및 개발 방법, 마케팅 비법, 고객 관리 그리고 지출 관리 방법까지, 소소하지만 누군가에게는 꼭 필요한 팁들을 꾹꾹 눌러 담았다. 게다가 이 팁들은 모두 소자본 창업자에게 있어 대단히 중요한 ‘생계형’ 핵심 전략이다. 인테리어 작업비, 원재료비, 마케팅비, 수리비, 인건비 등을 최소한으로 줄여 해결할 수 있는 방법을, 저자가 몸소 경험한 것들을 바탕으로 소개했다. 카페 창업을 생각하는 사람도, 이미 카페를 창업한 사람도 이 책을 읽으면서 실수로 놓쳤거나 미처 생각하지 못했던 부분들을 한번 되짚어볼 수 있을 것이다.

호기심과 자신감이 과해 뭐든지 잘 저지르고 보는 사람.
과거엔 카페 창업을 저질러 3년간 자영업자로 살았고,
현재는 새롭게 저지를 일을 이리저리 찾고 있다.

프롤로그 “카페 창업하면 뭐가 가장 힘들어요?”

1장 장사가 안된다 어쩌다 창업, 예정된 결과 로망이 아닌 현실 장사가 안되면 얼마나 안되겠어? 이렇게 끝낼 수는 없다 초보 사장의 마음가짐
2장 탄탄한 설계도 그리기_콘셉트, 타깃
내 카페의 문제가 뭘까?
사업 계획서는 없어도 이것만은
모두에게 사랑받지 않을 용기
뒤늦은 벼락치기 공부

3장 설계도에 따라 집 짓기_상권, 인테리어
상권을 정할 때는 딱 두 가지
간판도 없는 핫플 카페의 비밀
유행보다는 내 취향대로
자린고비 인테리어
인테리어 업체, 꼭 필요할까?
6개월간의 셀프 인테리어 후기

4장 본격적인 손님맞이 준비_메뉴
메뉴에도 빠질 수 없는 그것
선택과 집중
여기에만 있는 메뉴
똑같은 메뉴도 더 특별하게
메인 메뉴 자리를 꿰찬 사이드 메뉴
레시피의 시작과 끝

5장 우리 집에 어서 오세요_마케팅
손가락 하나로 초대장 돌리기
속임수 쓰지 말고 오직 꾸준히
SNS 계정의 세 가지 역할
매출을 바꾸는 한 마디
돈 안 들고 가장 확실한 마케팅 방법

6장 우리 집에 또 오세요_고객 관리
저분 이름이 뭐였더라?
대처하기 전에 예방하기
진상 손님 때문에 힘들다면
야박해 보인다는 생각 말고

7장 허리띠 졸라매기_지출관리
매출보다 중요한 지출
사장님은 만능 엔터테이너
발품의 가치
일손이 필요 없는 시스템

8장 장사가 잘되면 끝인 줄 알았지?
경쟁은 끝나지 않는다
정체된 매출을 마주하는 방법
커피 맛보다 먼저 지켜야 하는 것
자영업자의 가장 큰 재산
여전히 낭만 없는 사장의 삶
어쩌다 창업, 예상치 못한 결과

에필로그 “카페 창업, 하지 마세요”