스탠퍼드 MBA에서 경영 교재로 선정한

연매출 1,000억의 도시락 전문점 이야기

“작은 기업이 이기는 경영 전략은 따로 있다!”



5,000원짜리 도시락 하나로 800억 원의 매출을 기록하고, 독보적인 비즈니스 모델을 인정받아 스탠퍼드 MBA의 사례연구로 인용된 도시락 가게가 있다. 바로 도쿄의 도시락 배달 전문점 ‘다마고야’의 이야기다.



다마고야는 매일 한 가지 메뉴의 도시락을 만든다. 하루 판매량은 최대 7만 개이고, 1만여 곳의 기업체에 그날 만든 따뜻한 도시락을 12시 정각까지 오차 없이 배달한다. 그날의 도시락은 대부분 완판되며 폐기율은 0.1%다. 저자가 입사할 당시 다마고야의 하루 판매량은 2만 개, 연매출은 136억 원이었다. 저자는 10년 만에 3배를 키워 하루 판매량 6만 개를 기록했고, 20년이 지난 현재 연매출 1,000억 원으로 7.5배의 성장을 달성했다. 이처럼 작은 가게를 업계의 대표 기업으로 키워낸 저력은 어디에 있을까?



그 비밀은 한국인 최초 스탠퍼드 종신교수인 황승진 교수를 통해 확인할 수 있다. 황승진 교수는 다마고야의 비즈니스 모델을 눈여겨보고 스탠퍼드대 경영대학원의 SCM(공급망 관리) 강의에 경영 사례로 소개한 장본인이다. 황승진 교수는 다마고야의 성공 비결을 크게 세 가지로 분석했다. 자기효율성과 고객 중심 사고, 마지막으로 기업의 사회적 책임이다. 황 교수는 이 셋을 실제로 모두 구현한 사례는 세계적으로도 찾기 힘들다며 다마고야의 비즈니스 모델을 극찬했다. 다마고야의 혁신적인 생산·배송 시스템과 제품 브랜딩, 고객 관리, 인재 경영 노하우는 스탠퍼드 학생들에게도 뜨거운 반응을 얻었다. 다마고야 대표인 저자가 직접 스탠퍼드대 강당에 올라 다마고야의 비즈니스 모델과 인재 경영에 관한 강연을 하기도 했다.



불황 속 오프라인 기업의 약세가 사회문제로 대두되는 현재, 작은 가게로 시작해 강한 기업으로 성장한 다마고야의 경영 스토리는 사업가는 물론 이제 사업을 시작할 사람들에게 위기의 시대를 극복할 힌트와 용기를 줄 것이다.

도쿄의 도시락 배달 전문점 다마고야(玉子屋)의 사장. 2004년 사장으로 취임해 독자적인 생산과 배송 시스템, 정밀한 수요 예측, 인재 경영으로 회사를 성장시켰다. 이로 인해 2만여 개였던 일일 판매량이 7만 개, 연매출은 136억 원에서 1000억 원을 달성했다. 다마고야의 혁신적인 비즈니스 모델은 일본의 여러 미디어에 소개되어 주목받았으며, 2007년부터 미국 스탠퍼드대학교 경영대학원 교재에 사례연구로 인용되었다.

다마고야의 시작은 저자의 아버지가 돈가스 가게에서 도시락을 주문받아 하루 5~10개씩 자전거로 배달하면서부터였다. 1975년 도시락 전문점으로 업종을 바꾸고 대기업과 독점 계약을 따내 ‘직장인을 위한 도시락’이라는 제품 브랜딩에 성공했다. 20년간 꾸준히 성장해 온 다마고야는 1997년 저자가 입사했을 당시 일일 판매량 2만 개, 연매출 136억 원을 기록했다.

저자는 어릴 때부터 ‘도시락집 아들’이라는 소리가 듣기 싫어 가게를 물려받을 생각이 없었다. 자신만의 기업을 만드는 게 꿈이었던 그는 릿쿄대학교 경제학부를 졸업한 뒤 후지은행(현 미즈호은행)에 근무하며 회계를 배웠고 작은 마케팅 회사에서 유통과 물류를 배웠다. 그리고 아버지의 권유로 마케팅 회사를 다니는 2년간 다마고야의 도시락을 먹으며 소비자로서, 창업 지망생으로서 다마고야가 얼마나 탄탄한 회사인지 깨달았다. 이후 아버지의 가게를 ‘기업’으로 키우겠다고 결심하며 본격적으로 경영에 뛰어들었고, 그 능력을 인정받아 2015년부터 세계경제포럼 지역회의에 참가하고 있다.

이 책은 도시락 가게를 직원 600여 명 규모의, 도쿄에서 다섯 손가락 안에 드는 강소기업으로 키워낸 저력을 비즈니스 모델과 기업가 정신에서 찾아 낱낱이 분석하고 있다. 소매점 몰락의 시대에 어떻게 자신만의 브랜드를 만들지, 그리고 어떻게 시장에서 살아남을지 고민하는 경영인과 창업 지망생들에게 작은 기업도 얼마든지 규모의 경제를 뛰어넘어 성공할 수 있음을 알려 준다.

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제1부 스탠퍼드가 주목한 비즈니스 모델

제1장 작은 기업이 이뤄 낸 규모의 경제: 하루 최대 7만 개 생산의 비밀
단 하나의 상품으로 매출 1,000억을 이루다
놀라운 속도의 비밀, 1일 1메뉴와 기계화
수요 예측을 바탕으로 한 사전 작업
대량과 소량 생산이 모두 가능한 비밀

제2장 애자일 시스템을 배송에 적용하다 : 세 시간 만에 1만여 곳에 배송
변동성에 빠르게 대처하는 시스템을 만들어라
고객 수보다 서비스 품질을 우선하라
시간차 배송의 혁신
시스템 설계보다 인재 경영이 먼저인 이유

제3장 원 아이템 비즈니스의 경쟁력 : 원가율 53퍼센트로 이익을 내는 법
여성 고객을 공략한 제품 브랜딩
고객의 니즈를 충족시키는 메뉴 선정
거래처는 고정하지 않는다
더 많은 투자는 더 많은 수익으로 돌아온다
규모의 경제를 실현하다
최상의 품질을 위해서는 타협하지 않는다

제4장 IT 없이 만들어 낸 수요 예측 빅데이터 : 재고율 0퍼센트와 폐기율 0.1퍼센트가 가능한 비결
동종 업계의 30분의 1에 불과한 폐기율
기본은 정확한 수요 예측
고객을 자주 만나는 구조를 만들어라
들리는 정보와 보이는 정보의 차이
재고를 줄이는 구조
외부 변수에 촉각을 세워라

제5장 직원은 뽑는 것이 아니라 키우는 것
인재를 기다리지 마라
보석이 될 원석을 고르는 법
인재는 입사한 뒤에 키워도 된다
신규 채용만으로 회사 분위기는 달라진다
심각한 구인난의 대안이 된 외국인 노동자
인력난에 대응하는 업무 방식의 개혁

제6장 인재 경영의 두 가지 원칙
회사가 커지면 직원의 의식도 바뀌어야 한다
고객 제일주의와 철저한 능력주의
능력주의의 바탕은 평등이 아닌 공평
현장에 책임과 권한을 위임하라
조직에 변화를 줘야 썩지 않는다
스탠퍼드 MBA 강단에 서다

제2부 사업을 키운다는 것

제7장 달걀 장수가 1,000억 기업을 만들다
품질로 승부할 수 없다면 가격으로 승부하라
새로운 타깃층과 니즈를 발굴하다
리더에게 필요한 자질은 무엇인가
존폐 위기에서 일어선 힘
마이너스부터 다시 시작하다
실패를 교훈 삼아 새롭게 도약하다

제8장 사장이 된다는 것
사장이 되고 싶다는 막연한 꿈
은행에서 ‘좋은 회사’의 기준을 세우다
열정이 사라진 일에서 벗어나라
마케팅 회사에서 물류의 중요성을 깨닫다
고객이 되자 보이는 것들
다마고야의 혁신을 꿈꾸다
경영자가 되기까지의 시간

제9장 1을 10으로 만드는 리더의 조건
사업을 일으키기 vs. 사업을 10배로 키우기
흑자 중소기업이 폐업에 내몰리는 이유
회사를 유지하는 다양한 방법
리더 교체는 빠를수록 좋다
물러설 때를 안다는 것
경영자는 밑바닥부터 배울 필요가 없다
직원을 설득하고 아군을 확보하라
무리한 확장보다 내실을 다진 결과

제10장 성장 뒤 숨겨진 위기에 대비하라
과욕이 부른 참사
과도한 가격 경쟁에 휘둘리지 마라
차별화된 장점을 고객에게 어필하라
마이너스를 플러스로 바꾸는 마인드
직원과 회사가 함께 성장하려면
일은 전체를 보고 직원과는 직접 소통하라
안주하려는 직원의 마음에 불을 지펴라
부담을 덜어 준 아버지의 한마디

제11장 사업의 미래 방향성을 정한다는 것
가능성을 보고 뛰어든 새로운 도전
부당한 관행에 맞서 일으킨 변화
비즈니스 모델의 한계를 명확히 파악하라
중소기업의 나라, 이탈리아에게 배운 것
변화하는 고객의 요구에 대응하기 위해
다각화 경영이 아니라 입체화 경영
사장은 회사의 청사진을 제시해야 한다
넓게 보고 가능성을 배제하지 마라

마치며 | 사업에 실패하는 경영자의 12가지 특징