해부학이란 건 이해하기도 어렵고, 외워야 할 것도 너무 많다. 일반인들이 인체해부학을 접하고 공부한다는 것은 거의 불가능에 가깝지만, 그와 반대로 소고기는 쉽고 흔히 접하며 거의 모든 사람이 즐기는 음식이다. 그러나 우리가 식용으로 접하게 되는 소고기에 있어서 이 소의 고기, 즉 소의 근육이 사람의 어떤 근육에 해당하는지 체계적인 비교, 설명을 찾아보기란 쉽지 않다. 심지어 현재 소고기의 부위별 명칭은 지역별로, 상업적 판매 목적, 사투리 등 여러 이유에 있어 통일된 명칭이 없다 보니 동일한 부위, 동일한 근육의 고기를 놓고서도 이 사람, 저 사람이 부르는 말이 다 다르다.

또한 소고기의 식용으로서 부위 구분은 도살, 발골, 정형, 상품성, 판매, 편의성 등의 목적으로 분류된 관계로 반드시 해부학적인 근육의 명칭과 일치하지는 않는다. 거기다 소의 근육이 반드시 사람의 근육과 일치하는 것도 아니다(대다수의 경우는 일치하지만).

그렇기에 관련한 공부를 하지 않았거나, 관련 업자가 아닌 일반인들은 자신이 무엇을 먹는지, 여기가 왜 맛있는지, 왜 양이 적고 비싸기만 한지 이해하기 어려웠을 것이다. 이에 “수비 니겨 날로 쑤메 ��한�� 하고져” 저자 박희찬이 상세한 그림과 실질적이고 체계적인 해부학 지식을 인문학에 버무려, 맛깔나게 담아내어 독자 여러분께 대접하고자 한다.

놈팡이와 백수건달(白手乾達), 기생오라비로 살고자 했으나 아직도 그 꿈을 이루지 못한 백면서생(白面書生)으로, 10년 학부 생활을 한 것도 모자라 박사학위까지 취득한 후에도 득도(得道)하지 못한 50대 후반의 중년 남성이다. 글이나 읽던 샌님도 이제는 인생이 후반전이라, 그간에 널브러지고 흐트러져 있던 여러 경험과 자료, 지식을 과학적 사고로 재구성하여, 금의야행(錦依夜行) 하는 마음으로 이 책을 출간한다. 몇 년 전부터 유튜브에서 ‘성골 진골’ 아이디로 [과학적 인문학] 채널도 운영하고 있다. 막걸리에 취해 있는 저녁 몇 시간을 제외하고 항상 유튜브에서 답글이 가능하다.

머리글
들어가며

Chapter Ⅰ. 소와 사람의 해부학적 차이점

01│까치발로 서 있는 동물들
쉬어가는 코너 1│구제역과 수족구병
02│빗장뼈(쇄골, 鎖骨, Clavicle)가 없는 짐승들
03│척추뼈의 개수가 다르다
04│그 외 다른 점
쉬어가는 코너 2│유대류(有袋類, Marsupials)

Chapter Ⅱ. 소의 도축 후 소고기의 분할

쉬어가는 코너 3│스테이크와 로스구이

Chapter Ⅲ. 목심

Chapter Ⅳ. 등심

01│등심의 개요
02│Extrinsic (Superficial) back muscle
쉬어가는 코너 4│세모, 네모, 마름모
쉬어가는 코너 5│그럼 승모판(僧帽瓣, Mitral valve)은?
03│Intrinsic (Deep) back muscle
04│등심의 분류와 그 특징
쉬어가는 코너 6│토마호크 스테이크(Beef Tomahawk Steak)
쉬어가는 코너 7│떡심의 정체를 밝혀라!

Chapter Ⅴ. 채끝(Strip loin, Sirloin, New York Strip)

Chapter Ⅵ. 안심 - 안심은 진짜 안쪽에 있을까?

쉬어가는 코너 8│티본스테이크(T-Bone Steak)의 정체?

Chapter Ⅶ. 앞다리

01│꾸리살
02│부채살
03│앞다리살
04│갈비덧살
05│부채덮개살

Chapter Ⅷ. 우둔

01│우둔살(Inside Round, Topside Round)
02│홍두깨살(Eye of Round)
쉬어가는 코너 9│골반(骨盤, Pelvis)의 살짝 이해

Chapter Ⅸ. 설도

01│보섭살(Sirloin, Rump Round)
02│설깃살(Outside round)
03│설깃머리살178
04│도가니살(Knuckle)
05│삼각살(Tensor fasciae latae m.)
쉬어가는 코너 10│Hamstring muscle(햄스트링 근육, 슬와부근(膝窩部筋))에 관하여
쉬어가는 코너 11│넓적다리에 대한 유감

Chapter Ⅹ. 양지(Brisket, Plate, Flank)

01│양지머리(Brisket Flat)와 차돌박이(Brisket point, Brisket deckle)
02│업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살

Chapter ⅩⅠ. 사태(Shank)

01│앞사태, 뒷사태, 상박살
쉬어가는 코너 12│용어의 유감(有感)
02│뭉치사태와 아롱사태

Chapter ⅩⅡ. 갈비

01│본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리
02│토시살(Thick Skirt, Hanging Tender), 안창살(Outside Skirt), 제비추리(Rope meat)
쉬어가는 코너 13│마블링(Marbling)에 대한 불편한 진실과 깊은 유감(有感)
쉬어가는 코너 14│소고기 육회에 대한 우려, 〈무구조충(無鉤?蟲) 감염증〉

나가며
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